Oxalis » O herbatach i kawach » Czy smaki mają swoje kolory?

Na temat smaków i tego, czy mają one swoje kolory zastanawialiśmy się przy okazji ostatnich warsztatów. Odwiedziła nas Ika Graboń (sensoryk, barista, trener, certyfikowany sędzia Mistrzostw Polski Barista, Brewers Cup i Mistrzostw Polski Latte Art, autorka świetnej książki Kawa. Instrukcja obsługi). Spędziliśmy kilka godzin na próbowaniu kawy (dobrze, że zaczęliśmy rano!) i zadaliśmy na temat najpopularniejszego napoju świata tysiące pytań.

Rozmawialiśmy o Specialty Coffee - mówiąc krótko jest to kawa najwyższej jakości, która podczas oceny otrzymała od Q graderów (sędziów sensorycznych) ponad 80 na 100 możliwych punktów. W ocenie brane są pod uwagę zielone, jak i wypalone ziarna, ocenia się smak i aromat zaparzonej kawy (kawa Specialty może mieć do 5 drobnych defektów np. popękanych ziaren w próbce).

Termin Specialty łączy się ze światową tendencją, ruchem zwanym Trzecią Falą Kawy.

W odróżnieniu od Pierwszej i Drugiej fali, które koncentrowały się na kawie jako powszechnym i łatwo dostępnym towarze (Pierwsza Fala) oraz modnym napoju z sieciowych kawiarni (Druga Fala), Trzecia Fala to dążenie do poznania pochodzenia, sposobów przygotowania kawy i dbałość o ziarno na każdym etapie produkcji. Kawę obecnie smakuje się i docenia tak jak szlachetne wina i craftowe piwo.

Wielka w tym zasługa testerów sensorycznych, którzy korzystając ze skomplikowanych tabel i kół smaków (to tam zaznaczone są kolory, które tak nas zaciekawiły) są w stanie obiektywnie ocenić jakość ziarna, obróbki, palenia, aromatu i smaku.

Okazało się, że próbując naparu nawet mniej wprawieni „testerzy” byli w stanie docenić smak i zapach - ziarna kawy zawierają oprócz wody, kwasów, witamin, białek, olejków tłuszczowych mnóstwo związków aromatycznych. Znaleźliśmy w kawie nuty porzeczkowe, cytrusowe, czekoladowe a nawet… smak pomidorów.

W trakcie profesjonalnego cuppingu oceniamy wiele elementów:

  • aromat - na początku oceniamy zapach, który zmienia się w czasie - niektóre związki ulatniają się kilka minut po zaparzeniu;
  • smakowitość (flavor)- połączenie wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych (można powiedzieć „bukiet kawy”);
  • posmak (aftertaste) - wrażenie w ustach po przełknięciu kawy;
  • kwasowość (acidity) - w połączeniu ze słodyczą nadaje kawie orzeźwiający smak (nie mylić z niepożądaną kwaśnością!)
  • cielistość (body) - gęstość, tekstura naparu;
  • balans i jednolitość - harmonia składników;
  • czystość - klarowność, brak defektów;
  • słodycz (sweetness) - najsłodsze kawy to te najdojrzalsze w czasie zbiorów;
  • ocena własna (overall) - subiektywna ocena kawy, jej bukietu, ocena szczególnych zalet kawy (lub braku wyjątkowych cech jeśli „nudzi” nas ta kawa).

Za każdy z tych elementów Q graderzy przyznają odpowiednią ilość punktów, aby otrzymać ich 80 na 100 kawa musi być naprawdę doskonała, 95 punktów dostają jedynie najwybitniejsze ziarna. Niektóre palarnie na opakowaniach kawy obok daty palenia, daty zbioru, miejsca pochodzenia ziaren podają ilość zdobytych punktów, dlatego warto zwracać na to uwagę.

Najważniejsze, czego nauczyliśmy się na temat kawy to - poza „naukowymi” informacjami - aby nigdy nie bać się eksperymentować i ufać swoim odczuciom - okazuje się, że każdy z nas potrafi docenić dobre ziarno i poczuje radość w znajdowaniu nowych smaków.