Kakao - smak, rodzaje, obróbka ziaren
Coraz częściej szukamy nowych, nieznanych, wyjątkowych smaków. Do produktów spożywczych, których smak można odkrywać wciąż na nowo należy z pewnością kakao. Nie wszyscy jednak wiedzą, że prawdziwy, pełny smak i aromat kakao można uzyskać jedynie ze starannie wybranych owoców kakaowca. Dlatego właśnie warto próbować kakao produkowanego z ziaren, które uznawane są za najdoskonalsze na świecie.
Tak jak w przypadku cenionych i utytułowanych gatunków wina, kawy czy herbaty, każda plantacja kakao odznacza się sobie tylko właściwą charakterystyką – dla jakości ziaren istotne są nie tylko warunki uprawy, jak i indywidualne właściwości gleby oraz klimat panujący w danym regionie. Dlatego tak ważny jest wybór kakao pochodzącego z konkretnej plantacji.
Podczas wszystkich etapów produkcji wysokojakościowego kakao, największą uwagę zwraca się na to, aby zachować nawet najdelikatniejsze w bukiecie smaki i aromaty ziaren. Dzięki temu oferujemy produkty, które znacząco przewyższają jakością standardowe, powszechnie znane mieszanki. Jak wiadomo, każdy z nas poszukuje nieco innego smaku kakao, dlatego staramy się zapewnić jak największy jego wybór.
Zapraszamy do zapoznania się z podstawowymi informacjami na temat uprawy kakaowca i etapów obróbki jego ziaren:
Kakao (z meks. cacahuatl) to nasiona z owoców kakaowca (Theobroma cacao L.), czyli wiecznie zielonych drzew tropikalnych, które początkowo rosły w dorzeczach Amazonki, a z czasem rozpowszechniły się również w Afryce. Ziarna kakaowca do celów spożywczych uzyskuje się z dwóch gatunków kakaowca: Forastero (bardziej powszechnego, jego plantacje znajdują się w Afryce, Brazylii i południowo-wschodniej Azji) oraz Kriollo (o orzechowym lub kwiatowym posmaku, pochodzące z Ameryki Środkowej: Ekwadoru i Wenezueli).
Drzewo kakaowca osiąga wysokość do 15 metrów, ale na plantacjach przycina się je do wysokości około 5 metrów, aby ułatwić zbiory. Kakaowiec jest delikatną rośliną, której nie służy nadmiar słońca lub wiatru, stąd plantacje otacza się bananowcami, palmami lub drzewami cytrynowymi. Gotowe do zbioru, pięcioletnie owoce osiągają długość około 30 centymetrów i wagę do 60 dekagramów. W miarę dojrzewania łupiny nabierają złotego lub jaskrawoczerwonego koloru. W łupinach znajduje się około 20-50 nasion otoczonych słodkawym miąższem.
Dwa razy do roku owoce odcina się od pnia, rozłupuje i poddaje fermentacji. Ziarna wyjęte z łupiny utleniając się zmieniają kolor z kremowego na ciemnoczerwony. Po minimum sześciu dniach ziarna oddziela się od miąższu i suszy, następnie (zwykle przy użyciu maszyn) miażdży. Kakao w proszku powstaje poprzez wytłoczenie za pomocą prasy lub ciepła z miazgi części tłuszczu, mielenie i przesiewanie.
Kakao oprócz białka i tłuszczu zawiera dwa alkaloidy o działaniu pobudzającym – teobrominę i kofeinę, która występuje w śladowych ilościach. Teobromina ma znacznie słabsze działanie pobudzające niż kofeina, ale działa regenerująco na organizm zarówno po wysiłku fizycznym, jak i psychicznym. Kakao zawiera również nieaktywną po spożyciu fenyloetyloaminę (PEA).
Czy wiedzą Państwo, po czym można poznać dobrą, szlachetną czekoladę? Odpowiedź znaleźć można TUTAJ.
