Oxalis » O herbatach i kawach » Kawa - pochodzenie i obróbka ziarna

Owoce kawowca znane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e., zbierano ją wtedy ze stanowisk naturalnych. Jako pierwsi przerabianiem nasion kawowca zajęli się Arabowie. Podczas swych podbojów terytorialnych w XIII i XIV w. sprowadzili do Jemenu rośliny kawowca, rosnące dziko w Etiopii i szybko odkryli zalety prażenia i mielenia kawy.

Nazwa kawy pochodzi prawdopodobnie od arabskiego kahwa. Do większości języków europejskich przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffè. Drugą prawdopodobną etymologią nazwy kawa jest nazwa etiopskiego miasta Kaffa, dziś – Kefa.

W Polsce kawa pojawiła się pod koniec XVII w. za sprawą Turków, po bitwie pod Wiedniem w 1683. W Gdańsku założono pierwsze kafehauzy (kawiarnie), a zwyczaj picia tego napoju bardzo szybko rozpowszechnił się w całym kraju.

Nasza oferta kaw z całego świata

Firma Oxalis oferuje Państwu doskonałą pod względem jakości i świeżości kawę. Jej klasę określa przede wszystkim metoda obróbki, jakiej poddawane są owoce kawowca, a potem proces palenia ziarna. Gdy owoce dojrzeją i zostaną zebrane, z wisienek kawowych należy wyłuskać ziarna. W tym celu stosuje się dwie metody obróbki owoców: „suchą” i „mokrą”. O jakości naszej kawy decyduje wykorzystanie tej drugiej metody – szlachetniejszej i zarazem bardziej kosztownej od metody „suchej”. Ziarna prawie wszystkich kaw, jakie Państwu proponujemy, otrzymano w ten sposób. Zaznaczamy również, że nasza kawa wypalana jest w nowoczesnej palarni, w której stworzono bardzo dobre warunki przebiegu tego procesu. Po schłodzeniu kawa jest pakowana próżniowo, co wpływa na jej świeżość.

Zainteresowanym wyjaśniamy, na czym polegają obie metody obróbki owoców kawowca.

Metoda „sucha” to prostszy, tańszy (w porównaniu z metodą „mokrą”) i najbardziej tradycyjny sposób otrzymywania ziaren kawy. Zebrane owoce umieszcza się na matach lub podłożu betonowym, tworząc kilkucentymetrowe warstwy, zatem na 1 m2 może się zmieścić nawet 40 kg owoców. Wisienki kawowe są regularnie przekładane i mieszane tak, aby każdy owoc ze wszystkich stron był wystawiony na działanie słońca. Trzeba pilnować, by nie przesuszyć owoców – ziarna są wtedy bardziej podatne na uszkodzenie podczas kolejnego etapu obróbki, jakim jest łuskanie. Owoce nie mogą też być zbyt wilgotne, zwiększa się wtedy prawdopodobieństwo rozwoju grzybów. Proces ten trwa około 4 tygodni.

Metoda „mokra” obróbki nasion, uznawana za szlachetniejszą, jest droższa w realizacji od wyżej opisanej i pozwala uzyskać ziarna lepszej jakości. W tym procesie ziarno wydobywane jest z miąższu przed wysuszeniem owoców. Za pomocą strumienia wody owoce kieruje się do maszyny łuskającej – tzw. pulpera. Obracający się walec z wypustkami - przez nacisk - łuska ziarenka. Tą metodą owoce kawowca powinny zostać obrobione najpóźniej po 24 godzinach od ich zerwania. Prosto z pulpera ziarna trafiają do basenów fermentacyjnych, gdzie usunięciu ulega śliska, galaretowata otoczka ziarna. Fermentacja trwa od 12 do 36 godzin, po czym ziarna poddaje się myciu.

Kawę można podzielić nie tylko na gatunki, ale także ze względu na wielkość ziaren oraz wysokość jej upraw. Wiążą się z tym różnego rodzaju skróty bądź też rozszerzenia występujące w nazwie. Informacje te są istotne, gdyż odnoszą się do jakości kawy.

Ze względu na wielkość ziaren rozróżniamy:

1) Ziarna Maragogype inaczej zwane ziarnem słoniowatym lub elephant, gdyż są dużo większe od klasycznych ziaren i mogą osiągnąć długość nawet do 1,5 cm. Maragogype jest mutacją gatunku odkrytego w 1870 r. w Brazylii. Jej uprawę rozpowszechnił Crisogono Jose Fernandez w pobliżu regionu Maragogipe, skąd wzięła się jej nazwa. Krzewy tego kawowca rodzą mniej owoców niż pozostałe podgatunki Arabiki (np. 80288 Gwatemala SHB Maragogype).

2) Ziarna perłowe typu Caracol, zwane również Peaberry. Nasiona te występują w owocu pojedynczo (podczas gdy zazwyczaj w kawowej wiśni znajdują się dwa ziarna), są ponadto bardziej okrągłe od ziaren występujących parami. Podobnie jak ziarna typu Supremo i Excelso, mogą występować na jednym krzewie kawowca wraz z „normalnymi” ziarnami. Statystycznie na jednym krzewie dojrzewa od 2 do 10% ziaren perłowych. Zazwyczaj powstają one na końcu gałązek. Caracol najczęściej są selekcjonowane i sprzedawane oddzielnie, jako odrębna kawa. Ziarna perłowe inaczej też zachowują się podczas palenia: łatwiej się obracają i poddają strumieniom gorącego powietrza. Dają napar o wyjątkowo intensywnym smaku i aromacie oraz o większej kwaskowatości niż pozostałe ziarna z tego samego gatunku.

3) Ziarna typu Supremo i Excelso (terminy te spotykamy przede wszystkim w oznaczeniach kawy kolumbijskiej) – również ponadprzeciętnej wielkości i o szlachetnym smaku. Ziarna obu typów mogą występować jednocześnie na tym samym krzaku kawowca i sortowane są za pomocą przesiewania przez system sit o zmniejszającej się wielkości oczek. Ziarna kawy Kolumbia Supremo są większe (80212 Kolumbia Excelso i 80231 Kolumbia Supremo)

4) Ziarna typu AA i A – jest to oznaczenie kawowe ziarna wielkości większej niż przeciętna. „AA" jest określeniem grupy do której zaliczana jest kawa w skali: AA; A; B; C i T (gdzie AA oznacza najlepszą z nich). Ziarno typu AA – oznacza kawę z najlepszych i największych ziaren o średnicy 7,2 mm; natomiast ziarno typu A - o średnicy 6,8 mm, typu B o średnicy 6,2 mm, a ziarno typu T oznacza odpady nie przeznaczone na eksport. Wielkość ziaren kawy i jej smak są ze sobą ściśle powiązane – im większe ziarna, tym bogatszy i szlachetniejszy bukiet napoju. Podział ten obejmuje głównie kawy uprawiane w Afryce oraz Azji (np. 80219 Indie Plantacja AA; 80285 Kenia AA Kangocho, 80275 Uganda Bugisu AA, 80223 Papua Nowa Gwinea A HOAC).

Ze względu na położenie - wysokość upraw nad poziomem morza, rozróżniamy następujące określenia kawy:

1) Central Standard – to nasiona pochodzące z upraw zlokalizowanych 700-1000 metrów nad poziomem morza. Ziarna te są oznaczane również symbolem SSB lub SB, czyli Strictly Soft Bean, Soft Bean – wyłącznie miękkie ziarna. Owoce kawowców uprawianych na nisko położonych plantacjach dojrzewają znacznie szybciej niż te z plantacji wysokich, dając lekkie i porowate ziarna, z których otrzymujemy napar o mniejszej kwaskowatości, ale też i o mniej bogatym smaku.

2) Hard Beans – HB (twarde ziarna) lub High Grown – HG (wysoko uprawiana) – ten symbol znajdziemy na opakowaniach kawy, która pochodzi z plantacji położonych na wysokości większej niż 1000, lecz mniejszej niż 1500 metrów nad poziomem morza. Na wyżynach panuje chłodniejszy i mniej wilgotny klimat niż na nizinach, co wydłuża czas wzrostu roślin i dojrzewania owocu.

3) Strictly Hard Beans – SHB (wyłącznie twarde ziarna), nazwa używana jest zamiennie z Strictly High Grown – SHG (wyłącznie wysokie uprawy) i oznacza kawę pochodzącą z plantacji położonych co najmniej na wysokości 1500 metrów nad poziomem morza. Kawa z tego typu upraw uważana jest za najlepszą na świecie, gdyż jej smak i aromat jest czysty, pozbawiony „dodatków” pochodzących z zanieczyszczeń środowiska czy nadmiernej ilości pestycydów (kawa wyżej rosnąca jest mniej narażona na występowanie takich chorób jak rdza kawowa, czy też na ataki ze strony insektów) – stąd często kawa SHG jest jednocześnie kawą organiczną (np. 80216 Peru SHB Organic, 80289 Panama SHB Kotowa, 80288 Gwatemala SHB Maragogype)

Obowiązuje prosta zasada – im wyżej rosną kawowce, tym lepsza jest jakość ziarna. Wraz z wysokością uprawy zmienia się również ciężar i gęstość nasion – te pochodzące w wyżej położonych plantacji są cięższe, pełniejsze, o bardziej „zbitej” strukturze, podczas gdy ziarna tego samego gatunku uprawianego na niżej położonej plantacji będą lżejsze o mniejszej gęstości.

Body kawy

Aby ocenić jakość kawy, oprócz jej smaku, aromatu i kwaskowatości stosuje się pojęcie „body kawy”. Body kawy lub inaczej cielistość, czy też ciało kawy to ciężkość, gęstość napoju, którą odczuwamy w momencie pocierania językiem o podniebienie. Aby określić body, a więc konsystencję, gęstość i „wagę” naparu, należy wziąć łyk kawy i „przeciągnąć” go po całym języku.

Jakie może być body kawy?

Według jednej z klasyfikacji cielistość kawy może być lekka, średnia lub ciężka. W przypadku kawy, jej cielistość zależy w dużym stopniu od zawartości tłuszczów w naparze. Poziom tłuszczów w kawie zależy z kolei od dwóch czynników: poziomu wypalenia ziarna oraz metody parzenia. Najcięższe body mają kawy zaparzane z ziaren wypalonych do poziomu średnio-mocnego. Wpływ metody zaparzania na body kawy jest związany z tym, jak duża ilość tłuszczów zawartych w zmielonych ziarnach przedostanie się do naparu. Warto jednak zauważyć, że metody infuzyjne, jak np. prasa francuska, w których zmielone ziarna znajdują się w wodzie znacznie dłużej, nadają kawie cięższe body. W przypadku metod przelewowych wykorzystujących papierowy filtr, takich jak Chemex body kawy jest zdecydowanie lżejsze.

Mouthfeel

Mouthfeel (z ang.) „uczucie w ustach”, to określenie tego, jak fizycznie kawa oddziałuje na nasz język i podniebienie, jaki ma smak i teksturę. Mouthfeel i body kawy w wielu źródłach są synonimami, choć można sądzić, że mouthfeel jest pojęciem niejako szerszym niż ciało kawy – określa dodatkowo jej lepkość i teksturę. Lepkość lub tekstura kawy są zależne od poziomu białek w naparze.

Określenia mouthfeel oraz body kawy

Opisując kawę można posłużyć się określeniami takimi jak: maślane, kremowe, gładkie, bogate, aksamitne, zwarte, szorstkie, cierpkie, wodniste, jasne lub piaszczyste mouthfeel. Poza tym często w opisach kawy mowa jest o bogatym body kawy, szorstkim body, kremowym body - inwencja koneserów czarnego napoju nie zna tutaj granic.

Mielenie kawy

Ważne, by kawa była świeża, najlepiej świeżo palona, mielona tuż przed zaparze- niem, a wtedy odkryje przed nami całe swoje bogactwo smaku i aromatu.

Z uwagi na ulotność substancji aromatycznych zawartych w kawie, zaleca się mielenie tylko potrzebnej ilości ziaren bezpośrednio przed parzeniem. Jeśli natomiast dysponujemy kawą już zmieloną, przechowujmy ją w temperaturze pokojowej w szczelnie zamkniętym pojemniku, dzięki temu dłużej zachowa aromat.

W związku z tym, że istnieje kilka metod przyrządzania kawy, stopień zmielenia ziaren powinien być dostosowany do każdej z nich. Stwarza się tym samym warunki optymalnej ekstrakcji aromatów i substancji smakowych w procesie parzenia kawy.